Der Mürzpanther

KULINARIK

MOST! Ich genieße ihn schon, gemacht hat ihn ein ….Anfänger!

Das Ausgangsmaterial:

Äpfel, reinsortig, gereift, wurmlos, gepflückt. Der Sommer hat das Obst zur Vollreife gebracht! Ein sagenhafter Zuckergehalt und auch die Farbe des Fruchtfleisches unterschied sich von den vorhergegangenen Jahren: gelblich, nicht weiß!

Ich dachte an eine ungeheure Menge, da die Taschen - drei Stück - bis an den Rand gefüllt waren! Etwa so um die hundert Kilo, dachte ich mir. Ich rief bei einer Obstpresserei an und erläuterte meine Situation. Der Termin stand, ich fuhr hin. Der erste besorgte Blick verriet schon alles! Achtzig Kilo - etwas mager, gepresst wurde trotzdem! Die Ausbeute waren ungefähr 55 Liter Apfelsaft. Ein Traum! Aber leider ist Saft nicht lange haltbar.

Nachdem ich ja keinerlei Ahnung in Obstverwertung mitbringe, hatte ich Bedenken ob meiner Vergär - Vorhaben. Dennoch: von einem Drittel der Menge beschloß ich Most zu machen. Etwas Zucker zugesetzt, einen Würfel Germ - der Hintergedanke war: mehr Zucker, mehr Alkoholgehalt, wegen der Haltbarkeit! -  und stehengelassen!  

Nach bereits einem, zwei Tagen fing das Ganze zu arbeiten an, die Freude war enorm. Wie lange? Geduld, ein bisschen Arbeit zwischendurch, nach geraumer Zeit stoppte der Prozeß - der Most war fertig! Fruchtig, lebendig, erfrischend und fruchtig! Jetzt muß ich nur noch herausfinden, wie lange die Haltbarkeit ist - angeblich bis zur nächsten Apfelblüte!

Die Tradition besagt:

„Reiche den Most wie die edelsten Getränke in Schalen!“

Das tue ich und begründe damit meine Dank -barkeit, für dieses Getränk, selbst gepflückt, fremd gepreßt, selbst verarbei- tet!

Von meiner Hand!

In meine Hand!


Begleiten Sie mich in die Kaffeerösterei und Jausenstation von Johann Jahrmann in Kapellen!


In Kapellen hat vor kurzem die erste Kaffeerösterei des Mürztales eröffnet. Kombiniert mit einer Jausenstation zeigt sich das Interieur als gelungene Mischung von Stein und Holz, Theke und historischem Ambiente. Denn die Rösterei ist im denkmalgeschützten Bahnhof von Kapellen untergebracht - eine absolut bereicherndes Unterfangen!

Gesprochen habe ich mit dem Lokalinhaber Johann Jahrmann. Auch unter www.roeststation.at  

Der Mürzpanther: Wie sind Sie zu diesem herrlichen Ambiente, zum Bahnhof gekommen?

  Letzten Endes durch Zufall. Ich habe eineinhalb Jahre vor allem in Wien nach einem Lokal gesucht. Dann habe ich die Annonce des Bahnhofes gesehen, bin hierher gefahren und er war in Natur noch schöner. Wichtig dabei war mir, dass ein Kaminanschluß für den Kaffeeröster im Gastraum gegeben war. Dazu kommt, dass der schwere Kaffeeröster nicht überall aufstellbar ist. Hier ist auch eine Stützmauer unter der Decke, die das Gewicht trägt.


Der Mürzpanther: Wie schwer ist der Röster?

  700 kg ist das Eigengewicht.


Der Mürzpanther: War das Gebäude, wie Sie es übernommen haben, schon renoviert?

  Die Vorbetreiber haben es so gestaltet, wie es jetzt ist. Die Wände, die Bestuhlung und auch der Barbereich, allerdings haben wir den Bereich des Rösters und die Küche adaptiert. Damit war der Aufwand überschaubar, allerdings liegen die Maschinen im Hochpreissektor. Es ist mein Hobby, das ich hier verwirklichen kann, „hereinbekommen“ werde ich die Investitionen nicht. Andere kaufen sich Motorräder.


Der Mürzpanther: Sie wohnen auch im Gebäude, steht dieses unter Denkmalschutz?

  Ja, das gesamte.


Der Mürzpanther: Der Bahnhof ist baulich ja durchaus vergleichbar mit unserem aus Neuberg, wo ja nur die Wartehalle unter Schutz steht!

  Leider ist hier die Überdachung des Bahnsteiges entfernt worden, das wäre ein guter Schutz für den Winter gewesen. Ich habe kürzlich alte Fotos bekommen, auf denen man das Dach noch sieht; das wäre natürlich schön gewesen.


Der Mürzpanther: Woher sind Sie?

  Ich bin Kapfenberger, habe aber 26 Jahre in Wien gewohnt und gearbeitet und bin jetzt wieder zurück in meinen Heimatbezirk (Anmerkung: durch die Bezirkszusammenlegung) gekommen, was aber sowieso meine Absicht war, in der Pension nach Kapfenberg zu gehen.

Der Mürzpanther: Woher beziehen Sie den Rohkaffee?

  Ich beziehe aus Hamburg, Hauptimporthafen für Kaffee in Europa. Bedeutend sind natürlich auch Amsterdam und Triest. In Hamburg habe ich die volle Auswahl an Kaffeesorten aus aller Welt. Das macht es einfacher, wobei ich die Transportkosten von Hamburg hierher zu tragen habe. Die Säcke mit den sechs verschiedenen Sorten aus sechs verschiedenen Ländern werden auf einer Palette transportiert. Das wäre aus Amsterdam oder Triest nicht so, weil das Angebot nicht so umfangreich ist. Meine Kaffees kommen aus Indien, Kolumbien, Honduras, Äthiopien, Brasilien und Nikaragua. Jeder Kaffee hat seine eigene Geschichte. Mein Konzept ist es, single origins (Anmerkung: reinsortige) Kaffees aus einem Anbauland aus einem Gebiet zu beziehen und sie nicht zu mischen. Die meisten Kaffees, die man hier bekommt sind gemischt.

So wie auch Veltliner, abhängig ob er aus dem nördlichen Niederösterreich oder dem Kamptal kommt, unterschiedlich schmeckt, so ist es auch mit dem Arabica, wenn ich sie aus unterschiedlichen Ländern beziehe. Aufgrund der klimatischen Bedingungen, der Anbauhöhe und der Aufbereitung . Das macht den Unterschied der Geschmackes, obwohl es immer die reinsortige Arabicapflanze ist.  Zur Aufbereitung: der indische Kaffee ist „monsunt“, wo der Kaffee durch die Monsunwinde getrocknet wird. Diese Meereswinde, die durch den Kaffee wehen, schleifen den Kaffee ab. Er ist hell bis weiß, weil die Bohne das Salz aufnimmt und aufquillt und letztlich doppelt so groß wie das Ausgangsprodukt wird. Das Salz verstärkt auch den Geschmack. Intensiver - nicht salzig!

Der Mürzpanther: Da reden wir schon über die Bohne?

  Genau - Kaffee ist eine rote Kirsche und der Kern der Kirsche besteht aus zwei Bohnen, die sich gegenüber liegen und diese muss man aus der Kirsche gewinnen. Dann kommen wir zu den unterschiedlichen Aufbereitungsarten der Kaffees: gewaschene oder getrocknete Kaffees. Beim gewaschenen Kaffee wird die Bohne aus dem Fruchtfleisch durch Fermentation herausgelöst. Im Schwemmkanal wird die Kirsche durch den Pulper angeritzt und aufgerissen, kommt dann in ein Fermentationsbecken, wo Bakterien das Fruchtfleisch zersetzen und die Bohnen überbleiben. Nach Spülungen wird die Bohne dann getrocknet.

Bei der trockenen Aufbereitung wird die Bohne in der Kirsche belassen und die ganze Kirsche getrocknet. Das Fruchtfleisch verdorrt. Das ist natürlich zeitaufwendiger.


Der Mürzpanther: Ist das für die Bohne schonender?

  Ja, auch geschmacklich ein enormer Unterschied, denn wenn das Fruchtfleisch getrocknet ist hat man nur noch die Kirschhaut und den Kern - das rappeldürr. Man bricht die trockene Schale auf und der Kern fällt heraus. Der trocken aufbereitete Kaffee hat keine geschmackliche Säure. Wenn man nach dem Schlucken einen leicht säuerlichen Geschmack hat, ist es gewaschener Kaffee durch die Fermentation. Das mögen aber auch viele Leute gerne.


Der Mürzpanther: Kann man die Qualität einer Bohne schon im Rohzustand erkennen?

  Ja. Optisch. Kriterien sind: der Geruch, frischer Kaffee riecht grasig grün, wie eine frisch gemähte Wiese, weiters die Farbe: bläulich - grün, keinesfalls bräunlich oder grau, weiters werden auf eine bestimmte Menge an Bohnen die Fehlerbohnen gezählt, hohle Bohnen z. Bsp. Dabei ist die Zahl der Fehler ein Qualitätskriterium. Fehler entstehen durch die Witterung, oder durch eine Verletzung der Kirsche.


Der Mürzpanther: Wie schmeckt eine rohe Bohne?

   Ich würde nicht empfehlen, sie zu kosten, man beisst sich nur einen Zahn aus. Durch das Rösten verliert ja die Bohne an Gewicht, nimmt aber an Volumen zu, wodurch sie porös wird und dann kann man sie auch zerbeißen! Nach dem Rösten nehme ich immer ein, zwei Bohnen, zerkaue sie und weiß schon, wie der Kaffee schmecken wird.

Der Mürzpanther: Es gibt ja auch mehrere Röstverfahren. Gibt es eine Alternative zum Trommelverfahren?

  Es gibt kleine Röstereien, die mit Handröster arbeiten. Auch ich habe vier Handröster, die wir zur Qualitätsbestimmung verwenden. Bei Interesse an einem Kaffee bekomme ich vom Importeur aus Hamburg eine 100 g Probe. Diese röste ich im Handröster. Das ist ein Rohr, in das man die Bohnen hineingibt und über einer Spiritusflamme dreht. Für das Verkosten wird sehr hell geröstet, weil man damit die Fruchtigkeit eines Kaffees herausholt. Daraus erkennt man das blumige oder fruchtige einer Sorte. Bei der Verarbeitung röstet man dunkler und länger, wodurch die Röstaromen dazukommen.


Der Mürzpanther: Kann man diese vielen Aromen des Kaffees überhaupt erschmecken?

  Ich habe die dreistufige Ausbildung zum Kaffeesommelier in Wien gemacht, vom Kaffeeexperten über den Sommelier hin zum Chef - Diplom Sommelier. Man lernt dabei über den Anbau, die Sorten, über die Länder hin zu Verkostungen und wie Kaffee dafür zubereitet wird. Nicht lernt man die Kaffeezubereitung, wie man sie im Lokal braucht, das eine ist Kaffeewissen, das andere Zubereitungswissen.


Der Mürzpanther: Das andere wäre dann der Barista.  Welche Entwicklung nimmt die Bohne bei der Röstung?

  Ich kan maximal sechs Kilo rösten. Die getrocknete Rohbohne kommt bei mir in die Trommel bei auf 180° C vorgewärmtem Ofen. Wenn die Bohnen hineinkommen, sinkt die Temperatur auf 80 - 90° ab. Dann steigt die Temperatur durch Energiezufuhr wieder an.

Der Mürzpanther: Ist das ein Elektroröster?

  Nein ein Gasröster; der Vorteil daran ist, das ich die Temperatur viel feiner abstimmen und ich die Röstkurve dadurch besser beeinflussen kann. Ich steige dann kontinuierlich von 80° bis zum Fertigwerden der Bohne bei ca. 200° - 210°. Das wiederum hängt von der Bohne ab: es gibt härtere , die Hochlandbohnen, die höhere Temperaturen brauchen und es gibt Arabica die geringere Temperaturen brauchen. Von der Sorte hängt die Endtemperatur ab. Geröstet aber wird immer nach Farbe! Beim Röstvorgang ist darauf zu achten, dass die Temperatur immer steigt! Sobald man beim Rösten abflacht, „gerade“ wird, kommt man in`s Backen, aber röstet nicht mehr. Gebackener Kaffee ist nicht gut. Trotzdem möchte ich bei bestimmten Temperaturen etwas flacher werden, wie bei 170°, wo Zucker karamelisiert. Ich gebe dem Zucker länger Zeit zu karamelisieren. Die Abflachung und längeres Verweilen in dem Bereich bringt Süsse im Kaffee.

Ein Röstvorgang dauert ungefähr zwanzig Minuten. Im 170° Bereich verbleibe ich 2 - 3 Minuten. Wenn man schnell durchgeht dauert dieser Bereich nur 20 Sekunden. Die nächste, sehr entscheidende Stufe ist der „first crack“. Die Bohne besteht ja auch aus Wasser und Ölen. Das Wasser wird durch die Erhitzung der Bohne drinnen verdampft, der Druck steigt  und irgendwann bricht die Bohne auf. Da ist so ein Poppen zu hören. Das liegt im Bereich von 190° - 200/203°. Dann röste ich weiter, möchte den second crack aber nicht! Auch die Öle in der Bohne dehnen sich aus, aber langsamer als das Wasser! Beim nochmaligen Brechen spricht man dann eben vom second crack. Die Amerikaner hören vor dem first crack auf, die Italiener rösten über den zweiten crack hinaus, weil sie die Röstaromen in der Bohne wollen. Ich möchte die Fruchtigkeit in der Bohne und die Röstaromen. Dabei möchte ich nahe an den second crack heran, diesen aber nicht haben. Da geht es um wenige Sekunden. Oft erreichen die Bohnen auch vom gleichen Sack bei unterschiedlicher Temperatur den second crack. Dies hängt von der Lagerung des Kaffees ab. Ich kaufe Säcke zu 50 - 70 kg und mache die erste Röstung dieser Bohnen. Eine Woche später aus dem selben Sack hat die Bohne einen anderen Trocknungsgrad. Wenn die Bohne dann trockener ist, ist die Temperatur hinten nicht mehr so hoch, wie eine Woche zuvor. Ich muß also jede Röstung im Gerät beobachten. Das passiert über die Farbe. Wenn der first crack passiert, dringt das Wasser an die Oberfläche und die Bohne glänzt! Wenn das Wasser dann verdunstet, wird die Bohne matt. Wenn dann die Öle anfangen, fängt sie wieder leicht zu glänzen an. Sieht sie naß, glänzend aus, ist der zweite crack bereits passiert. Ich nehme die Bohnen, wenn sie matt sind und knapp bevor sie wieder zu glänzen beginnen heraus. Dabei ziehe ich ca. alle 5 Sekunden eine Probe. Der Vorgang ist ein Gefühl aus Farbe und der Temperatur, die ich im Blick behalte.

Der Mürzpanther: Ist die Bohne nach dem Röstvorgang fertig und wird gleich verpackt?

  Wenn ich beim Rösten entschieden habe, dass sie so paßt, lasse ich sie aus dem Röster in das Auffangbecken heraus. Im Kern hat sie noch 205° und röstet noch weiter. Das stoppt man, indem schnell Luft durchgeblasen wird. Der Röster zieht Raumluft an und bläst sie durch die Bohnen in den Kamin. In ein bis zwei Minuten haben die Bohnen wieder Raumtemperatur. Dann entsteine ich die Bohnen, weil durch die Aufbereitung auch auf Betonplatten, können kleine Steine im Kaffee sein. Sie herauszubekommen, ist beim gerösteten Kaffee leichter, weil der Kaffee an Volumen zunimmt, aber an Gewicht abnimmt. Dadurch wird er leicht. Er kann nach oben weggesaugt werden, während der Stein liegen bleibt. Dann sind die Bohnen sauber. Verpackt werden sie 24 Stunden später. Kaffee muss erst entgasen. Er hat CO2 gebunden, das entweichen muss. Würde man sie gleich verpacken, bläht sich die Packung auf. Beim Entgasen kommen dann auch die Aromen vom Kaffee heraus.


Der Mürzpanther: Sind dafür auch die kleine Löcher in den Packungen drinnen, damit CO2 entweichen kann?

   Genau. Meine Packungen haben ein Aromaventil. Damit kann CO2 hinaus, aber kein Sauerstoff hinein.


Der Mürzpanther: Hat also jeder Röstmeister dann seine Rezeptur, wie er Kaffee herstellt?

  Ja.


Der Mürzpanther: Ist dieser doch sehr diffizile Prozess des Röstens immer wiederholbar, da ja derartig viele Elemente mit hineinspielen?

  Eins zu eins wird eine Charge zur nächsten nicht genau gleich. Die Richtung aber gibt man vor.

Der Mürzpanther: Wie lange haben Sie experimentiert? Ich nehme an, man röstet ein paar hundert Kilo, um zu seinem Geschmack zu kommen!

  In meinem Fall bewegen wir uns im Tonnenbereich. Ich hatte das Glück, letztes Jahr im Wiener Rösthaus zu arbeiten, wo ich sehr viel geröstet habe. Dort gab es den gleichen Röster, darum habe ich mir diesen zugelegt, weil ich damit gut arbeiten kann. Dadurch konnte ich die Erfahrungen sammeln und habe für mich meine Sorten herausgefunden. Allerdings habe ich die Röstkurve angepasst. Das Ganze ist ein relativ teures Verfahren, da die Arabica Bohne viel kostet. Ich kenne von Wien auch die Bohnen, mit denen ich viel gearbeitet habe. Ich werde jetzt aber nicht ewig diese Röstungen machen, sondern weiter Interessantes probieren.


Der Mürzpanther: Ist die reine Arabica eine Vorliebe, oder besser verkäuflich?

  Die Arabica ist die edlere Bohne, möchte gleichzeitig die Robusta aber nicht verteufeln. Sie ist durch ihre Bestandteile auch die gesündere Bohne. In der Robusta gibt es von der Chlorogensäure einen höheren Bestandteil. Das greift den Magen an. Wenn Leute sagen, sie vertragen den Kaffee nicht, hat dieser vermutlich einen hohen Anteil an Robusta. Gerade beim gemahlenen Kaffee erkennt man den Anteil an Robusta nicht, da es nicht auf der Packung deklariert wird. Das ist die Rezeptur des Herstellers. Ich möchte bei meinen Kaffees betonen, dass auch das Reinsortige funktioniert. Dass es interessant und spannend ist, nicht nur die Mischungen.


Der Mürzpanther: Haben Sie auch geschäftlich ein geeignetes Umfeld im Mürztal gesehen, wie Sie sich dafür entschieden haben, herzuziehen? Das Mürztal ist wahrscheinlich nicht das Triest Österreichs!

  Geschäftlich ist das Mürztal nicht so geeignet für diese Variante des Kaffees. Ich muss auf die Märkte, um meinen Kaffee zu verkaufen, z.Bsp am Vorgartenmarkt in Wien, wo ich Kontakt zu einem Bioladen habe, der auch Kaffee verkauft.


Der Mürzpanther: Auch im Steirischen, z.Bsp. in Mürz, Ihr Produkt gehört ja sicher in die Rubrik Spezialitäten?

   Da kommen zu wenige Leute, dass ich vom Verkauf leben könnte. Allerdings ist das ja nur ein Teil des Lokals, da es ja eine Jausenstation ist. Schön langsam spezialisiert es sich auf den Kaffee. Die Leute kommen auch aufgrund des Rufes, den ich mir erarbeitet habe, von weither, um bei mir Kaffee zu trinken.

Der Mürzpanther: Welchen Zeitraum haben Sie sich selbst gesteckt, der Sommer ist für das Geschäft wahrscheinlich noch sehr günstig.

  Ich beabsichtige es lange zu betreiben, sonst wären die Investitionen zu hoch! Im Jahr 2031 möchte ich in Pension gehen, bis dahin möchte ich es betreiben, ich möchte es interessant gestalten, durch Seminare, durch Verkostungen, man wird selbst seinen eigenen Kaffee rösten können. Kaffee ist ja auch ein wunderbarer Geschenkartikel, betreffs Dezember. Oktober und November sind aber sicher schwächere Monate.


Der Mürzpanther: Ist nach diesem Kaffee Boom der letzten Jahre noch Platz für dieses Thema?

  In den letzten Jahren haben die Leute durch die verschiedenen Arten, die auch farblich gestaltet sind, die Unterschiede geschmacklich im Kaffee kennengelernt.


Der Mürzpanther: Wie mahlt man die Bohnen am besten?

  Wenn beim Mahlen  Kaffee warm wird verliert man Aromen. Eine Handmühle ist super, es ist nur zeitaufwendiger! Dadurch wird Kaffee langsam gemahlen und es ist eine sehr gute Methode. Wenn man eine Mühle kauft, schaut man am Besten, dass diese eine langsam drehende Mahlscheibe hat und keine schnell rotierende. Dadurch entsteht nämlich Wärme. Entscheidend ist aber vielmehr der Mahlgrad für die Zubereitung. Welche Grobikeit muss der Kaffee haben. Wenn Sie z. Bsp beim french press zu fein mahlen, kommt der Sud durch das Gitter. Das beeinflusst natürlich auch den Geschmack.


Der Mürzpanther: Gibt es etwas, was beim Thema Kaffee überhaupt nicht geht?

   Kaffee soll man nicht im Kühlschrank aufbewahren. Die richtige Lagerung ist kühl und trocken, aber nicht im Kühlschrank. Im Kühlschrank ist es zu kalt und wenn sie ihn dann herausnehmen fängt er an zu schwitzen. Damit zerstören sie Aromen.


Der Mürzpanther: Wie trinken Sie ihren Kaffee?

  Bei  Verkostungen schwarz, sonst trinke ich am liebsten Cappuccino.


Der Mürzpanther: Herzlichen Dank für das Gespräch!

Der Gasthof Holzer  (Hubert Holzer) wurde übergeben. In neue und erfrischende Hände. Wir waren nach dem Pre - opening bereits zu Gast. Am 1. Mai war es dann soweit. In Begleitung von Haubenkoch Hubert Holzer für ein Jahr wird Thomas Schäffer die Patronanz führen und die Küche. Zur Seite steht ihm die nunmehrige Dame des Hauses, Karolin Hanslick. Natürlich sind wir, ganz Neuberg und alle Beobachter dieses vielversprechenden jungen Koches gespannt. Ausgesprochen angenehm ist die Atmosphäre im Gasthof. Die alten Gewölbe laden ein, sich wohlzufühlen und zu verbleiben. Lesen Sie mehr in unserem Interview mit Thomas Schäffer.


DMP: Woher beziehst Du das Fleisch?


Thomas Schäffer: Der Hubert hat mich auf den Michlbauer aufmerksam gemacht, der hat ja Rinder und auch Wild. Spezialprodukte, wie Lammrücken, bekomme ich aus Wien, ansonsten von R&S (Anmerkung: R&S Gourmet Express, Lebensmittel Großhandel).


DMP: Könntest Du kurz die Stationen deines Werdeganges skizzieren?


Thomas Schäffer: 2008 habe ich beim steirischen Landesbewerb mitgemacht und den dritten Platz gemacht. Damit war ich für den Bundesbewerb in Salzburg qualifiziert. Ich wurde der beste Steirer. Im nächsten Jahr wurde ich mit: Karfiolmousse mit Saibling und roter Rübe, geschmorter Lammstelze und das Dessert war ein Schokoladentörtchen - zweifärbig und mit flüssigem Kern - Bundessieger. Dann bin ich nach Kitzbühel in den Tennerhof auf Saison gegangen. Eine Winter- und Sommersaison. In diesem Sommer waren Staatsmeisterschaften für Jungköche. Wir waren dann drei Steirer, unter 18 Teilnehmern. Wir mußten drei Tage lang kochen. Der Zweitplatzierte bekam die Chance, zur EM nach Belgien zu fahren, der Erstplatzierte zur WM nach London. Ich habe gewonnen und bin Staatsmeister der Jungköche geworden. 2011 war ich im Sommer beim Hubinger zum Trainieren und bin dann nach London geflogen. Es waren 57 Nationen und 1050 Teilnehmer in einer riesigen Halle - mit 24000 Besuchern zur Siegesfeier. Bei den ersten drei Plätzen wurden nur die Fahnen aufgezogen, die österreichische erschien. Norwegen, England und Österreich waren die drei Plätze!


DMP: Alle aus Europa - was war zum Bsp. mit den Asiaten?


Thomas Schäffer: Die waren schon sehr stark vertreten - und perfekt trainiert! Wenn sie aber mit etwas Ungewohntem konfrontiert sind, werden sie nervös. An den Tellern hat man gesehen: Das hat er schon tausendmal gemacht, ein Dessert mit Schokokugeln, fünffärbig. Da denkt man sich nur noch: Wahnsinn. Wie Maschinen. Aber beim mystery hat es sie so gewürfelt! Das Gesamte ist dann doch wichtiger. Ich habe dort den dritten Platz gemacht, die Ersten beiden waren ex equo. Ich war nur drei Punkte dahinter. 648 Punkte haben wir erreicht. In der Wintersaison bin ich zum Fankhauser gegangen, danach zum Döllerer nach Salzburg. Ich bin dann 2012 auch zur EM gefahren, weil die beiden anderen Berechtigten aufgehört bzw. weggegangen sind. Die EM habe ich in Belgien nach drei Tagen auch als Koch gewonnen! Und den zweiten Platz in der Service - Küchenwertung. An Medaillen habe ich also Gold, Silber, Bronze. 2012 habe ich auch in Graz den Küchenmeister gemacht und war mit 21 Jahren der jüngste Küchenmeister. Und dann haben wir uns entschieden, damit wir einmal auch selber etwas haben, in die Steiermark zurückzugehen. Wenn sich nichts ergibt, könnten wir wieder fortgehen. Es hat sich dann der Gasthof Holzer ergeben, wo wir ganz gut hinein passen. Das Bodenständige, Normale.... Natürlich muß auch das Haus passen. Etwas neu aufzubauen - da tut man sich schon sehr schwer. Für uns fiel die Entscheidung auch dahingehend: Wenn sich etwas auftut, möchten wir kaufen.

Karolin Hanslick: Ich würde sogar sagen, das war wie für uns geschnitzt!


DMP: Was sind für dich die Hauptelemente der steirischen Küche?  Highlights?


Thomas Schäffer: Mir gefällt zum Beispiel - neben Wild - der Hopfenspargel. Er wachst wild. Oder Wildleber. Geschmortes Herz. Das gibt es ja nicht immer.


DMP: Gehen Innereien in Richtung Spezialitäten?


Thomas Schäffer: Die wenigsten wissen, wie man sie richtig zubereitet. Viele haben auch schlechte Erfahrungen gemacht, mit Bries beispielsweise. Dabei ist es butterweich, nicht schlatzig - sehnig. Wichtig dabei ist die richtige Fleischqualität. Das ist schwierig zu bekommen. Ansonsten gibt es natürlich auch noch andere Klassiker wie gekochtes Rindfleisch. Ein Schnitzerl. Aber auch Hubert hat ja Innereien, wie ein Beuscherl auf der Karte.


DMP: Das Kürbiskernöl?  


Thomas Schäffer: Wir haben ......(An dieser Stelle wird Wein probiert)

DMP: Gibt es Gerichte von zu Hause, die prägend waren, die du aufgenommen hast?


Thomas Schäffer: Eher von den Großeltern. Rahmsuppe mit Heidensterz, oder Brennsterz mit saurer Suppe... auch mit Polenta. Natürlich auch Fedlkoch. Vorstellbar wäre das für eine Frühstückskombination. Beim Döllerer haben wir sowas als fünfgängiges Frühstücksmenü gehabt: mit Püree, Ei, Schaum, ein kleines Beuscherl, Weißwurst. Sowas ist aber immer mit sehr viel Aufwand verbunden.


DMP: Könnte das mit dem Frühstück nicht etwas schwierig hier werden?


Thomas Schäffer: Nein, am Wochenende stelle ich mir das ganz gut vor. Ungefähr zwanzig Gäste haben wir da am Morgen. Das ist dann ein à la carte Frühstück. Das geht sehr gut.


DMP: Habt Ihr euch schon das Münster angeschaut?


Thomas Schäffer: Ich kenne Neuberg .... Übers Alpl sind wir schon gefahren, wir hoffen dann im Mai oder Juni ein bisschen etwas zu sehen, wenn wir einen Tag finden. Es war halt bis jetzt sehr viel zu tun. Beim Urani hinauf, das kenne ich, weil ich dort Bärlauch holen war. Und Blumenkresse.


DMP: Münster - gibt es Assoziationen zu Fastenspeisen?


Thomas Schäffer: Was jetzt sehr im Trend ist, etwas Vegetarisches. Vielleicht mache ich in diese Richtung etwas.


DMP: À propos Trend: was gibt es zur Molekularküche zu sagen?


Thomas Schäffer: Dem „rollingpin“ ist als aktuellster Trend zu entnehmen, dass es - ich glaube in Oslo - jetzt das erste Restaurant - Nacktlokal gibt. Es gibt noch in einigen Großstädten viele Lokale mit Molekularküche, aber grundsätzlich ist „Molekular“ nicht mehr etabliert, weil es nicht funktioniert. Es hat nicht geschmeckt, nur Rauch, etc. Es ist oft eine Flüssigkeit in einem Geleemantel und noch interessant. Wenn aber dann ein Apfel nach Birne schmeckt und ausschaut wie eine Kiwi, fragt man sich nach dem Sinn. Nur mehr mit Stickstoff und es ist sehr teuer. Im Mund hat man auch nichts. Meistens explodiert es, macht einen Fluscher. Es gibt immer wieder extrem ausgefallene Trends - das Blindlokal, das Nacktlokal....


DMP: Sind hier bei Euch in Neuberg Änderungen geplant?


Thomas Schäffer: Nein. Es wird jetzt einmal so weitergemacht. Im Zuge dessen werden sicher dazu passende Änderungen durchgeführt - wie die Wege verkürzt. Es stellt sich die Frage - was macht Sinn? Das Gewölbe ist wunderbar, hat einen gewissen Charme. Zu ändern ist vielleicht die Beleuchtung, um das Gewölbe noch besser zu betonen. Ein paar Kleinigkeiten auch in der Küche. Wir kochen auf Gas und Induktion.


DMP: Ihr kocht jetzt noch weiter zusammen? Hubert und Du?


Thomas Schäffer: Jetzt einmal ein Jahr, sicher wird Hubert noch als Unterstützung meistens in der Küche sein. Es soll wirklich ein Übergang werden, weil es sehr viele Stammkunden gibt. Und natürlich suchen diese den Hubert. Er stellt mir die Leute vor! Und das ist super!


DMP: Habt Ihr in der Küche sehr viel Gemeinsames, wie sieht die nächste Zeit aus?


Thomas Schäffer: Am Sonntag, 1. Mai wird übergeben. Mit ein paar Umgestaltungen auf der Karte.

„Gasthof sucht Nachfolger“. In der Steiermark.

Prosciutto mit Ziegenkäse und falschem Fenchel. Ein sehr milder, zurückhaltender und harmonischer Geschmack; entzückend die feine Blüten.

Hausgebeizte Lachsforelle mit rohmariniertem Spargel, Pinienkernen und Kerbel. Das Gericht brilliert!

Durch die fein zitronige Note im Gleichgewicht mit aussagekräftigem Fisch.

Eierlikörmousse, Erbeertiramisu und ein Erbeer-Rhabarber-Kuchen. Und die Blätter von den kleinen Wilderdbeeren.

Zur Molekularküche: Wenn aber dann ein Apfel nach Birne schmeckt und ausschaut wie eine Kiwi, fragt man sich nach dem Sinn.

Herzlichen Dank für das Gespräch, viel Freude und Erfolg in Neuberg!

    Beim ersten Mal Hereinkommen hat aber schon alles gepasst. Dann haben wir uns das untereinander ausgeredet. Wenn wir das machen, dann für immer!


DMP: Welche Ansprüche stellt Ihr an das Lokal?


Thomas Schäffer: Wir wollen sicher auch vom Gault - Millaud so bewertet werden, dass es eine Bestätigung für mich selbst und dafür ist, eine Leistung erbracht zu haben. Das Lokal hat ja schon seit zwanzig Jahren eine Haube. In der Annonce ist davon nichts gestanden.


DMP: War es ein Kriterium, dass das Lokal in der Steiermark ist?


Thomas Schäffer: Schon; meine Eltern stammen aus der Steiermark. Zuhause haben wir immer ein paar Viecher g`habt und auch ein bisschen Landwirtschaft. Es sollte halt nicht irgendwo weiter weg sein, weil dann könnte ich gleich fort bleiben. Es wäre schön, in der Woche auch ein - zweimal daheim zu sein.


DMP: Habt ihr vor, auch die Zimmer weiter zu führen?


Thomas Schäffer: Ja.

Zander, cross gebraten mit Hopfenspargel auf Fenchelschaum.

Bärlauchsüppchen mit Blätterteigstangerl.

„Rahmsuppe mit Heidensterz, oder Brennsterz mit saurer Suppe...natürlich auch Fedlkoch.“

Ein Weinkeller gehört natürlich dazu: Naturstein und üppig gefüllt. Kleine und große Details, die passen.

Thomas Schäffer, Jungkoch und Europameister übernimmt den Gasthof Holzer

DMP: Zunächst: Seid ihr hier gut aufgenommen worden?


Thomas Schäffer: Ja, die Neuberger sind ganz offen und freundlich!


DMP: Wie seid Ihr zu diesem Lokal gekommen?


Thomas Schäffer: Wir haben eine Annonce im „rollingpin“ gesehen . Es war etwas schwer, unseren Ansprüchen entsprechend ein Lokal zu finden.

Karolin Hanslick: Es war eher zufällig. Im „rollingpin“ ist nur ein ganz kleiner Artikel gestanden. Ungefähr: „Gasthof sucht Nachfolger“. In der Steiermark. Wir haben dann einen Termin ausgemacht und sind beide hergefahren. Hubert und Thomas haben sich hier gesehen und festgestellt, dass sie sich kennen. Auch die Nähe zu Thomas `Zuhause hat gepasst.

   Thomas Schäffer: Hubert hat auch meine Bewerbe verfolgt. Ich selbst war nur einmal mit meinen Eltern da, aber das ist schon zehn Jahre her. Auch ist meine Tante hier Stammgast.

Und mein Großcousin, der Christ Hans, der jetzt als Weinsommelier in Deutschland ist, hat vor dreißig Jahren, wie Familie Holzer hier angefangen haben, die Weinkarte gemacht.