der muerzpanther
SCOVILLE IST EIN MAßSTAB -WOFÜR? Das   wird   mittlerweile   bekannt   sein,   da   sich   die   Frucht   der   Chili   seit   längerem   bereits   auch   in Österreich   großer   Beliebtheit   erfreut!   Wahrscheinlich   ist   es   ihr   geschuldet,   dass   von   der Stadtgemeinde   Mürzzuschlag   in   Person   von   Werner   Schwaiger   Österreichs   erste   Chilimesse organisiert    wurde.    Der    Beliebtheitsgrad    dieser    Messe    wird    sich    in    den    nächsten    Jahren herausstellen - allerdings nicht auf der Scovilleskala gemessen werden. Dieser,   nach   dem   in   Neuengland   geborenen   Pharmazeuten   Wilbur   Lincoln   Scoville   benannten Skala,   ging   der   Scoville   Organoleptic   Test    voraus.   “Organoleptisch“   bedeutet   die   Beurteilung von      Geschmack,   Farbe,   Aroma   und   sonstige   Empfindungen   durch   die   Sinne,   und   für   ihn   war natürlich    nicht    das    Aroma    interessant,    sondern    nur    die    Schärfe.    Diese    war    für    die Entwicklung      einer      Muskelsalbe      ausschlaggebend,            das      Wirkungsprinzip      für      die Wärmeemfindung    war    eine    der    Zutaten    dieser    Einreibung,    nämlich    Chilis.    Das    darin enthaltene   Capsaicin   stimuliert   die   Wärmerezeptoren   der   Haut   und   regt   deren   Durchblutung an.   Beruhend   auf   der   Verdünnung   der   unterschiedlichen   Sorten,   war   es   ausschlaggebend, wann   gerade   noch   Schärfe   auf   der   Zunge   wahrgenommen   wurde.   Wurde   oder   wird   Schärfe   in fünfzigtausendfacher   Verdünnung   gefühlt,   bekommt   diese   Chili   50.000   „Scoville   Heat   Units“     - SHU! Erfahren   sie   in   Folge   etwas   über   den   steirischen   Chiliproduzenten   Dr.   Franz   Schranck   im Interview.   Daneben   galt   es   im   Wettbewerb   die   Leidensfähigkeit   der   Teilnehmer   auszuloten, mit einem echt überraschenden Ergebnis.
Dr.      Franz   Schrank:   Wir   sind   aus   Raaba   in   der   Nähe   von   Graz   und   stellen   feine Chiliprodukte   her.   Sie   sind   sehr   Chilibetont,   bevorzugt   mit   regionalen   Produkten in Bio Qualität. dMP: Sind die Anbaugebiete Eurer Früchte in Südamerika? Dr.      Franz   Schrank   -   lacht:   Nein,   es   sind   bevorzugt   steirische   Bauern,   wir   müssen allerdings   auch   etwas   ausweichen,   weil   es   nicht   alles   in   der   Steiermark   gibt. Alle   Chilis   sind   aber   aus   Österreich,   nur   das   Meersalz   und   das   Olivenöl   sind   nicht aus Österreich. dMP:   Welchen   Stellenwert   haben   die   Chiliprodukte,   die   Ihr   vermarktet   in Österreich? Dr.      Franz   Schrank:   Wir   stellen   grundsätzlich   nur   Chiliprodukte   her   -   allerdings   in eher   kleinem   Rahmen!   Unsere   Produkte   sind   vor   allem   sehr   gut   geeignet   zum Nachwürzen,   vor   allem   wenn   in   einer   Familie   es   nicht   alle   gleich   scharf   wollen, kann   man   ohne   Schärfe   kochen   und   dann   individuell   nachwürzen.   Deswegen   sind wir auch bevorzugt in Delikatessenläden zu finden.   dMP:   Gibt   es   bei   Chiliprodukten   eine   Entwicklung   -   durch   Zunehmen   des Absatzmarktes? Dr.      Franz   Schrank:   Chili   ist   im   Moment   sehr   modern   in   Österreich,   es   gibt   auch immer   mehr   Anbieter.   Wir   positionieren   uns   bei   sehr   hoher   und   feiner   Qualität mit regionalen Bioprodukten.  dMP: Ist dabei die Steiermark ein wichtiger Produzent für Österreich? Dr.   Franz   Schrank:   Nein,   die   Früchte   kommen   eher   aus   dem   Burgenland,   Wien und Niederösterreich!
dMP: Wonach schmeckt Chili? Dr.    Franz    Schrank:    Die    Fruchtigkeit    schwankt    sehr    stark    bei    den    einzelnen Sorten.   Dabei   ist   gerade   die   Jalapeno   von   den   milderen   Sorten   sehr   fruchtig.     Da   es   aber   über   1000   Sorten   gibt,   gibt   es   auch   sehr   viele   unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Wenn sie reif sind, sind sie alle süß. dMP: Welche Sorten verwendet Ihr hauptsächlich? Dr.    Franz    Schrank:    Jalapeno    und    Cayennevarianten,    in    den    verschiedensten Zuchtformen mit teilweise auch sehr klingenden Namen. dMP: Ist die Pflanze selbst schwierig? Dr.   Franz   Schrank:   Nein,   überhaupt   nicht,   allerdings   verträgt   sie   keinen   Frost. Wenn   man   sie   im   Glashaus   vorzieht   gedeihen   sie   bei   uns   auch   im   Freiland   ganz gut.   Die   meisten   Chiliproduzenten   arbeiten   im   Folientunnel   oder   im   Glashaus. Der Hobbygärtner kann sie aber genauso gut im Freiland ziehen. dMP: Die Schärfegrade sind auch immer ein Thema bei Chilis .. . Dr.   Franz   Schrank:   Nicht   für   uns,   wir   beteiligen   uns   nicht   am   Schärfewettstreit! Wir   haben   von   mild   bis   würzig   über   scharf   alle   Varianten.   Für   mich   steht   das Gewürz   im   Vordergrund,   das   den   Charakter   einer   Speise   herausstreicht.   Und nicht   die   Schärfe   alles   überdeckt   -   das   ist   für   mich   nicht   der   Sinn   von   diesem Gewürz!
Ich   kann   nur   sagen,   solche   Szenen   habe   ich   bisher   nur   in   amerikanischen   Dokumentationen   gesehen.   Ein   Wettbewerb,   bei   dem   die   Gesundheit   strapaziert   wird   und von   vielen   Teilnehmern   mit   gelassener   Ruhe   absolviert   wird,   verlangt   durchaus   auch   Respekt   ab.   Es   war   Kampf,   Überwindung   und   Disziplin.   Es   ging   nicht   um   einen Preis,   sondern   um   die   Ehre.   Rettend   stand   ein   Glas   Milch   vor   jedem   Teilnehmer   um   die   Schärfewirkung   zu   mildern.   Der   Griff   zum   Glas   war   nach   dem   Regelwerk allerdings auch gleichzeitig die Aufgabe und führte zum Ausscheiden des Teilnehmers. Die   Wettkampfordnung   sah   vor,   dass   die   Schärfe   von   Frucht   zu   Frucht   gesteigert   wurde,   bis   hin   zu   2   Millionen   Scoville!   Die   Dramaturgie   der   Reihe   nach   und   wir steigen nach anfänglichen Aufwärmübungen  bei Stufe 6 ein: Fresco Purple , eine ganze Stufe 7: Fire Flame , eine ganze Stufe 8: Scotch Bonnet , bereits 800 000 Scoville! Der 1. Teilnehmer scheidet durch den rettenden Griff zum Milchglas aus! Stufe 10: Habanero orange  mit 1 000 000 Scoville und dem Komentar: „Das ist kein Pfirsich!“ der 3. Teilnehmer rettet sich davon! Stufe 11: Habanero red  mit 1,5 Millionen Scoville zwingt Teilnehmer Nr. 4 und 5 in die Knie! Die   3   letzten   Teilnehmer   erwarten   die   schärfste   Chili   der   Welt   mit   2   000   000   Scoville,   wobei   sie   bereits   leicht   von   der   vorangegangenen   Schärfe   gezeichnet   sind. und dann, dann wird sie serviert: Stufe   12,   die   letzte:   Carolina   Ripper !   Es   ist   zunächst   die   erste   Hälfte   zu   verzehren,   wenn   keine   Entscheidung   fällt,   auch   die   zweite!   Die   Spannung   steigt,   alle   drei Teilnehmer   kämpfen,   Schmerz   drückt   sich   unterschiedlich   in   ihren   Gesichtszügen   aus:   Grimassen,   stoische   Ruhe   und   ein Anflug   von   Beunruhigung   ist   erkennbar.   Zwei Millionen   Scoville   brennen   sich   den   Mund   und   die   Speiseröhre   hinunter,   und   zwar   bei   allen   drei   Teilnehmern   beide   Hälften!   Somit   brachte   der   erste   in   Mürzzuschlag ausgetragene   Chiliwettbewerb   drei   Sieger!   An   Dramatik   war   es   nicht   zu   überbieten,   man   darf   auf   nächstes   Jahr   gespannt   sein   und   hoffen,   dass   sich   die   Schmerzen bei den Teilnehmern auch am nächsten Tag in Grenzen hielten! Respekt! Sehen Sie im folgenden Video die Entscheidung bis zum schärfsten Ende!
Lisa und Dr. Franz Schrank im Gespräch über Anbau der Früchte und natürlich die Vorzüge der hauseigenen Produkte.
NACH OBEN NACH OBEN
Links: Chilis, die zum Verkauf auf der Messe angeboten wurden und Rechts: Die beim Wettbewerb herangezogen wurden, um den Teilnehmern den Schweiß auf die Stirn zu treiben!