der muerzpanther
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Nimmt   man   sich   dann   der   Rezepte   an,   fallen   durchaus   zwei   Merkmale sofort    auf:    Der    Gebrauch    von    Gewürzen    und    Zucker    und    der    von Zitronen. Wie   gewohnt   aus   alten   und   professionellen   Kochanleitungen   finden sich   in   den   Originalrezepturen   selten   genaue   Mengenangaben:   Gewürz es   wohl    oder   nimm   lindes   Gewürz    ohne   nähere   Definition.   Die   am häufigsten   vorkommenden   Gewürze   im   Dückher`schen   Kochbuch   sind: Muskatblüte,   Zimt   und   Nelken.   Das   sind   Zutaten,   die   wir   mit   unseren Essgewohnheiten    am    ehesten    noch    mit    der    „süßen“    Adventzeit verbinden. Und    doch:    der    MÜRZPANTHER        hat    Rezepte    ausprobiert    und    war regelrecht     überrascht,     wie     sich     unterschiedlichste     Geschmacks- richtungen    harmonisieren    können    und    zu    neuen    Ergebnissen    und Erlebnissen    formen.    Gerade    die    Verwendung    von    Zucker    in    den Rezepten   nahm   während   des   Barock   wieder   deutlich   zu.   Das   ging   so weit,   dass   Zucker   bald   teurer   als   Tabak   wurde.   Auch   das   hat   sich wieder gewandelt! Dazu   kamen   die   sauren   Geschmacksnoten,   vor   allem   durch   die   seit   der Antike     auch     in     Europa     verbreiteten     Zitrusfrüchte.     Die     Haupt- bezugsquelle    für    Salzburg    war    im    17.    Jahrhundert    natürlich    der Gardasee.   An   der   Westküste   bei   Gargano   kultivierten   die   Franziskaner
bereits   im   13.   Jahrhundert   Pomeranzen   und   andere   Zitrusfrüchte.   Sie finden   sich   in   den   Süßspeisen   Wie   man   den   zitronen   Taig   macht ebenso   wie   in   Ein   Supen   über   ain   Rehschlögl “,   bei   Wildgeflügel   und im    Rezept    Hiendlen    in    ainer    zitronen    supen “.    Letzteres    hat    der MÜRZPANTHER    nachgekocht    und    befand    die    Zitronennote    als    sehr kräftig,   aber   in   Kombination   mit   Zucker   und   Semmelbröseln   als   höchst willlkommene Neuerung der Geschmacksgewohnheit. Überhaupt   sind   die   Rezepte   auch   in   der   übertragenen   Fassung   –   oft allerdings   sind   die   Zutaten   (wie   Krebse)   im   Original   heutzutage   nur sehr   schwer   zu   bekommen   –   technisch   leicht   nachzukochen.   Sie   lassen auch    immer    einen    gewissen    Spielraum    für    Mengen    oder    auch    an Zutaten    durch    den    nicht    immer    übersetzbaren    Abgleich    mit    den handschriftlichen Überlieferungen zu. Man   muss   sich   keinesfalls   akribisch   an   das   Geschriebene   halten   und kann    auch    durch    Experimentieren    seine    Geschmacksvorzüge    neu definieren.   Dieser   Zugang   ist   gewollt:   Es   gibt   keine   einzig   richtige Umsetzung.   Es   ist   vor   allem   Kreativität   gefragt,   nicht   umsonst   spricht man von Kochkunst. “ (Aus dem Vorwort)
In     ausführlichen     Kapiteln     kann     der     Leser     Ausflüge     in     die geschmackliche   Welt   des   Barock   unternehmen   und   für   sich   in   der Umsetzung   ergründen.   Möchte   man   nun   Rezepte   aus   Maria   Clara Dückhers      Sammlung      umsetzten,      muss      man      mit      gewissen Herausforderungen   rechnen.   Manche   Wörter   und   Zutaten   sind   nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Alles    in    allem    stellt    sich    in    diesem    Kochbuch    die    Küche    und    der durchdachte   Gebrauch   von   regionalen   und   importierten   Produkten   dar, der   für   die   Kochkunst   des   21.   Jahrhunderts   teils   ungewohnt   ist.   Die Braten-    und    Pastetengerichte    haben    in    der    Umsetzung    besondere Freude     bereitet,     da     sie     sich     einfalls-     und     abwechslungsreich darstellen. Natürlich   erlebte   die   Kochkunst   im   Barock   eine   Blütezeit,   in   höher gestellten   Haushalten   kannte   der   Einfallsreichtum   kaum   Grenzen,   die Gäste   zu   beeindrucken.   Das   wird   aber   nicht   das   Ziel   der   heutigen   Zeit sein   und   doch   sind   Kochbuchhandschriften   wie   die   von   Maria   Clara Dückhler    Zeugnisse    fast    vergessener    kulinarischer    Traditionen,    die wiedererkennbar werden und sind.
Im   vorliegenden   Buch   sind   nicht   nur   die   historischen   Begebenheiten sorgfältig    recherchiert,    es    erfreuen    vor    allem    auch    die    schön arrangierten   fotografischen   Stills   zu   den   Kapiteln   und   Speisen.   Dabei zeigt   eines   immer   die   Zutaten,   das   Still   zur   gekochten   Übersetzung das Gericht selbst. Zwischen   den   Jahreszeiten   findet   man   historische   Begebenheiten   von Bedeutung   oder   auch   Empfehlungen,   was   bei   einer   Sonnenfinsternis   zu tun   oder   auch   nicht   zu   tun   ist:   „   …   zwischen   11   Uhr   und   2   Uhr   sollte man    sich    tunlichst    nicht    unter    freiem    Himmel    bewegen    und    die Fenster   geschlossen   halten.   Auch   wurde   empfohlen,   sich   am   Vortag ausreichend   mit   Wasser,   Kräutern,   et   cetera   zu   versorgen   .. .“   Wie sich manche Dinge doch wiederholend ähneln! An guaten!
Wissenswertes    aus    einer    barocken    Küche    mit    inter- essanten    Rezepten    ist    in    diesem    Kochbuch    aus    dem Verlag Anton Pustet zu erfahren.
Auch    das    Rezept    um    die    Forellenpastete erlaubt   Variationen:   Entweder   als   Farce   auf einem    Baguette    serviert    oder    in    kleinen Förmchen in Teig gebacken.
Interessante   Speisen   entstehen   aus   interessanten   Zutaten.   und   durch Interpretation. Dieses Kochbuch fordert sogar dazu auf!
DAS ADELSKOCHBUCH DER MARIA CLARA DÜCKHER VON 1654 Besondere   Zeiten   bringen   auch   besondere   Herausforderungen   mit   sich.   Es   wird   momentan so   viel   wie   in   den   letzten   Jahren   nicht   mehr   gekocht!   Im   März   und April   2020   war   Germ   die erste   Zutat,   die   sehr   schnell   nicht   mehr   erhältlich   war.   Und   sehr   schnell   waren   auch   alle Lieblingsrezepte umgesetzt und die Suche begann ... Und   weil   wir   gerade   wiederholt   anfordernden   Zeiten   entgegengehen,   ist   das   Entdecken neuer   Kochbücher   besonders   lohnend.   Der      MÜRZPANTHER   wurde   beim Anton   Pustet   Verlag fündig,   dessen   Neuerscheinung   mit   dem   Titel   Barocke   Kochkunst   heute   gleichzeitig   auch zum Lesen einlädt. Wir   haben   es   hier   mit   einem   modernen   Kochbuch   durch   die   Zusammenarbeit   und   Inter- pretation   von   Gerhard Ammerer,   Michael   Brauer   und   Marlene   Ernst   einer   Rezeptesammlung zu   tun,   die   ursprünglich   mit   1645   datiert   ist.   Das   teils   mit   Tragödien   durchwachsene   Leben der    adeligen    Besitzerin    der    Rezeptesammlung,    Maria    Clara    Dückher,    ist    auch    ein historischer Ausflug in das Salzburger Land des 17. Jahrhunderts. Die   originale   Handschrift   enthielt   262   Rezepte   auf   81   Blatt,   das   moderne   Kochbuch   mit diesen   Kochanleitungen   ist   190   Seiten   stark   und   die   Rezeptsammlung   nach   Jahreszeiten geordnet.    Dabei    erfährt    man    Wissenswertes    über    die    damals    zeitgenössische    Küchen- ausstattung,   aber   auch   vieles   über   alte   Maße   und   Gewichte.   Die   Geschichte   und   die Geschichten sind für Kochfaule auch eine willkommene Ausrede ... zu lesen!