Der Mürzpanther

vonMENSCHEN

Sonnenuntergang auf 1747 Metern Seehöhe. Der Unterschied ist: Kein Autolärm, dafür Stallgeruch und Weite. Dazu ein Getränk und Käsebrot. Sonnenuntergang mit Vorgeschmack auf den nächsten Tag.  

Es war eine reizvolle und kurze Wanderung. Jedoch ist die Schneealpe durch die leichte Erreichbarkeit mit Automobilen zu einem touristisch stark frequentierten Ziel geworden. Es stellen sich Fragen, betreffs des Berges. Die Antwort, die ich erhofft habe, wird sein, wenn ich mein Ziel, den Lurgbauer alias Martin Bayer erreicht haben werde:  „Nein! Bei uns ist es egal, von welcher Seite Du kommst, es dauert mindestens  zwei einhalb Stunden - zu Fuß! Damit ist dieses Publikum - diese Halbschuhtouristen - ausgegrenzt! Der, der sich die Mühe antut, in einer Richtung 2 ½ Stunden zu gehen, ist auch Bergtourist!“ Es ist ja auch die Straße letztlich viel zu gefahrenreich für Busse.

  Und kaum setzt man die Wanderung zu Fuß vom Parkplatz fort, erkennt man den Orientierungspunkt schlechthin: das Schneealpenhaus. Es steht wie ein Leuchtturm auf dem Berg. Kommt man über die Bundesstraße und hat Mürzzuschlag noch nicht verlassen, erkennt man schon hoch oben auf der Schneealpe das Haus!

Ich setze jedenfalls meine Wanderung in Richtung Lurgbauer fort, es ist bereits später Nachmittag eines wunderbaren Spätsommertages. Auch für den nächsten Tag ist Schönwetter und Wärme angesagt. Ich werde übernachten, um am nächsten Tag der Entstehung eines Almkäses beizuwohnen.

dMP: Gibt es eigentlich noch Entbehrungen, bei der Arbeit, auf der Alm?

MB: Nein, man muß nur schauen, dass die Logistik passt - ich darf nichts vergessen! Ich kann nicht einfach schnell in`s Geschäft fahren, das dauert dann einen halben Tag! Wenn wir runterfahren, können wir aber von der Mautstraße gleich Richtung Altenberg fahren!


dMP: Was könnte man denn für den Fremdenverkehr im Mürztal noch machen? Oder gibt es bereits ein Überangebot?

MB: Nein, ein Überangebot gibt es sicher nicht. Die Touristen, die zu uns kommen sind Tagestouristen, die nicht über Nacht bleiben. Unsere Gäste, die nächtigen, kommen eher aus dem Wiener Raum. Aus dem Mürztal nur sehr Wenige. Wir sind hier die einzige Käserei im Mürztal, ich der einzige Bio- Milchbauer im Mürztal. Wenn man einen Bio Käse kaufen will muss man auch heraufkommen.

Eines ist gewiss: Jeder, der einmal die Schönheit eines Berges erlebt hat, weiß, was diese ausmacht. Es ist nicht Einsamkeit, obwohl man meist alleine ist, es ist auch nicht das Licht, das durch die Nebel bricht und es ist keinesfalls der Ausblick, der sich in das Tal öffnet.

dMP: „Was ist für dich der Reiz der Berge? Was zieht dich hierher, da man ja Käse auch im Tal machen kann?“

MB: „Stimmt, Käse kann man unten auch machen! Allerdings hat der Käse, der unten gemacht wird, nichts mit dem von heroben zu tun; außer dem gleichen Rezept. Er hat dadurch natürlich einen ganz anderen Geschmack! Dieser ist mit der Milch heroben von den Kühen einzigartig.  Die Vielfalt der Alpinpflanzen gibt es unten einfach nicht! Weil es hier eine ganz andere Futtergrundlage gibt, ist auch das Produkt anders.“


Die Vegetation ist karg geworden im Herbst, es könnte schon schneien in dieser Höhe! - und dennoch sieht man Gewächse blühen! Eine Vielfalt ist jetzt noch zu erkennen, das macht den Käse zu etwas Einzigartigem und Unverwechselbaren! Während ich Gedanken nachhänge, ist das Melken abgeschlossen. Bis die Butter fertiggestellt wird, bleibt etwas Zeit. Ich habe beschlossen, noch kurz zu ruhen. Über den Stiegenaufgang zu meinem Zimmer wird es mir bewußt: Tief und versteckt ist er noch vorhanden. Der Geruch. Der Geruch nach warmer, frisch gemolkener Kuhmilch. Der Geruch von frischer Butter. Es ist bereits 35 Jahre her, es war in St. Oswald im Winter, als wir - meine Geschwister und ich - täglich durch den Schnee zum Bauern gegangen sind, um früh morgens einen Liter Milch und Butter zu holen. Erinnerungen an die warme Küche, die Bäurin, die uns die Milch in eine Kandl gefüllt hat, werden wieder lebendig. Und dann die heiße Milch, der Kakao, mit Rahm! Das ist nicht löschbar! Den Hof gibt es so nicht mehr und schon gar keine unentrahmte Milch. Und noch eine schöne Erinnerung wird beim Lurgbauer aufgefrischt: die geschleuderte und gespülte Butter wird in eine Model mit Muster gedrückt. In Kärnten waren es Blumen. Hier sind es Blumen mit einem Vogel. Ich sehe es und empfinde große Freude.

dMp: Wie kam die Idee hier eine Sennerei aufzumachen?

MB: Da muss ich jetzt ein bisschen ausholen: Ich war beim Bauernbund tätig und habe nie verstanden, dass ein Landwirt von seinen eigenen Produkten nicht leben kann. Mein Versuch etwas zu ändern, war ein Kampf gegen Windmühlen. Der Einzige, der noch möchte, dass der Bauer von seinen Produkten leben kann, ist er selber. Wir sind auch nur mehr drei oder vier Prozent in Österreich. Es ist auch niemand daran interessiert, dass die Lebensmittel im Handel teurer werden. Auch nicht die Konsumenten. Wir Bauern können eh nur mehr mit den Ausgleichszahlungen von der EU oder vom Bund  überleben. Das sind keine Förderungen, sondern Ausgleichszahlungen, das ersetzt nur das, was sie uns beim EU- Beitritt weggenommen haben. Irgendwann wird es diese Ausgleichszahlungen nicht mehr geben. Das ist absehbar. Unser Ziel ist es, dass wir von den Produkten leben können, die bei uns am Hof erzeugt werden. Die Sennerei ist ein Schritt in diese Richtung. Ohne Zwischenhandel. Die Kunden sind auch bereit, für ein Bio Produkt etwas mehr zu bezahlen.


dMP: Wo verkauft Ihr den Käse?

MB: Der Käse, den wir bis August verkaufen ist der Käse vom vorigen Jahr, der dann reif ist. Auch will ich den Käs nicht über Winter aus-verkaufen, sodass ich im Sommer keinen mehr habe, als Biosennerei brauche ich natürlich Anfang der nächsten Saison auch noch einen. Wobei den Frischkäse, Butter und Topfen verkaufe ich natürlich frisch. Der Bergkäse jetzt ist die Produktion vom vorigen Jahr. Schön langsam ist auch der Käs von heuer reif genug. Wir verkaufen da heroben hochwertige Lebensmittel und keine billigen Nahrungsmittel. Das ist einer unserer Grundsätze. Bei uns wird auch immer frisch gekocht! Es braucht halt seine Zeit, bis man ein Stammpublikum hat.

….Wir erzeugen ausschließlich Rohmilchprodukte. Die Milch wird nicht pasteurisiert. Meiner Meinung nach, alles was du über 40°, 45 Grad erwärmst, ist tot. Bergkäse ist ein bisschen eine Gradwanderung, da gehst ganz kurz auf 50° rauf, grundsätzlich haben wir 30 -40 Grad, aber die letzte Temperaturerhöhung - das Brennen - ist auf 50 Grad. Daraufhin schalte ich die Heizung aus und nach zehn Minuten hole ich ihn heraus.

Der Name Bergkäse - und das ist auch ein bisschen eine Frechheit - hat eigentlich nichts damit zu tun, dass er am Berg erzeugt wird. Bergkäse ist dann ein Bergkäse, wenn die Brenntemperatur über 48° ist. Das ist der Unterschied zum Alpkäs, das ist eine geschützte Marke in Tirol und Vorarlberg. Der muss am Berg gemacht worden sein.


dMp: Das ist ja dann bewusst irreführend, indem man dem Konsumenten im Supermarkt durch die Namensgebung suggeriert, was nicht der Fall ist…..

Welche Mengen stellst Du her?

MB: Wir machen Produkte um 500 Kilo, bei 14 Kühen und 230 - 240 Litern pro Tag - im Herbst geht es auf 190 - 200 Liter zurück. Für eine Kilo Bergkäs brauchst 10 Liter Milch. Ein bisschen weniger Milch braucht man bei Weichkäse, weil viel mehr Wasser drinnen ist.


Der Käse mit der Rinde aus Rotkulturen

dMp: welche Säuerungsmittel verwendet ihr?

MB: Milchsäurebakterien. Wir ziehen sie und kaufen auch zu. Für die Butter nehmen wir die gefriergetrockneten, für die Bergkäserzeugung machen wir uns unsere eigenen Kulturen. Die Betriebskulturen züchten wir, sie werden dann bebrütet und sind von der Qualität her wesentlich besser als die gekauften.

Dann wird die Morgenmilch draufgemolken, die 30 - 32 Grad hat, ergibt dann im Schnitt zusammen ca 20 Grad. Dann kommen die Käsekulturen hinein. Die Art und Menge der Käsekulturen - abhängig auch von der Zeit und den Temperaturen, in der die Kulturen reifen können - sind ausschlaggebend, wie der Käse wird. Ob er Löcher hat, hart wird, ob er im Geschmack eher scharf oder mild wird, kann man mit den Käsekulturen steuern!


dMp: wie lange bleiben die Kulturen in der Milch?

MB: 30 Min bis eine Stunde. In der Zeit gibt es die verschiedensten Temperaturerhöhungen. Man läßt sie kurz bei 20 Grad, dann erhöht man auf 30 - 37 Grad, weil die Bakterien bei gewissen Temperturen optimal wirken. Je nachdem wie der Käse werden soll, steuerst du die Temperatur und damit den Geschmack des Produktes.

dMp: Das bringt die Erfahrung?

MB: Das muss Dir einfach Einer zeigen.  Dann kommt das Lab dazu, bis die Gallerte passt, dauert es 40 - 50 Minuten! Das wird richtig fest.


dMp: Dieser Vorgang passiert plötzlich?

MB: Nein. Sobald das Lab drinnen ist, schalte ich das Rührwerk aus und die Milch muß komplett still sein. Nicht einmal vibrieren darf sie. Da muß absolute Ruhe herrschen. Bis zum Flockungszeitpunkt, der zwischen 25 und 30 Minuten sein soll, merkt man gar nichts! Kurz vorher flankerlt es ein bisschen aus, die Milch ist nicht mehr glatt, dann geht`s rasch. Dann ist die Milch in ein paar Minuten fest. Wann es fest genug ist und du schneiden kannst, sind Erfahrungswerte. Je nachdem, ob Du einen grimmigen Kas oder einen topfigen Kas willst, ob viel Wasser drinnen bleibt oder nicht, ist mit dem Schneidezeitpunkt zu beeinflussen. Er wird mit der Harfe geschnitten und heißt dann Bruch. Mit der Größe des Bruches beeinflußt Du die Reife, die Haltbarkeit des Käses. Je kleiner der Bruch - beim Bergkäse weizenkorngroß, beim Schnittkäse maiskorngroß und bei Weichkäse ca. zwei Zentimeter große Würfel - desto mehr Wasser entweicht. Das steigert auch die Länge der Reifezeit und die Haltbarkeit. Je größer der Bruch, desto schneller reift er und umso kürzer ist die Lagerzeit…

Nicht nur für externe Kontrollen müssen die Kühe (gelbe Marke im Ohr) und Käselaibe (Zahl in der Rinde) gekennzeichnet werden. Zweitere Kennzeichnung ist auch für die Nachvollziehbarkeit eines Rezeptes von größter Bedeutung.

dMp: À propos Namensgebung; die Vorschriften, Bund, EU sind sicher wahnsinnnig streng….. vor allem bei Hygiene….

MB wir werden jährlich zweimal von der Lebensmittelaufsicht kontrolliert. Wir selber schicken mehrmals jährlich Produktproben in ein Labor, wenn bei der Milchmenge etwas nicht paßt, mußt ja alles wegschmeißen… vom Bund wird wöchentlich die Rohmilch aus dem Tank untersucht. Wöchentlich wird jede Kuh einem Test unterzogen, die Milch mit einer Reagenzlösung versetzt und auf Bakterien untersucht. Darauf legen wir größten Wert, dass das gemacht wird. Unsere Milch ist im Mürztal sicher einzigartig in der Qualität. Es gibt zwei Parameter bei der Milch: die Keimzahl (wieviel „Dreck“ drinnen ist) und die Zellzahl, die aussagt wie gesund die Kühe sind. Die Grenze für Molkereien sind 250 000 Zellen/ ml (?) Und wir liegen zwischen 37 - und 80 000 da heroben. Das ist am untersten Ende angesiedelt. Der durchschnittliche Milchbauer liegt bei 100 - 120 000. Da will ich auf keinen Fall hin! Die Grenze für die erste Qualitätsstufe liegt ohnehin bei 250 000 Zellgehalt. Für die zweite Qualitätsstufe bekommst halt weniger. In der Molkerei wird jedenfalls alles pasteurisiert. Die Milch wird damit umgebracht. Mit unseren Produkten aus Rohmilch legen wir natürlich größten Wert auf die Gesundheit der Viecher.

dMp: Wie wird der Käse dann gelagert, wie lange dauert der Reifeprozeß?

MB: Die Produktion beginnt frühestens im Juni und dauert längstens bis Mitte September. Die Produktion von einem Bergkäs dauert 4 Stunden, bis ich ihn traditionell mit dem Tuch herausholen kann. Dann kommt er in die Presse, wird mehrmals gewendet, bleibt bis am nächsten Tag in der Früh in der Presse mit bis zu 200 kg. Im nächsten Schritt kommt er in das Salzbad. Da bleibt er zwei Tage lang drinnen.





dMp: Wie schaut bei Euch der Winter aus, heroben wird dicht gemacht?

MB: Komplett dicht.


dMp: Macht Ihr auch Urlaub?

MB: Ja, eine Woche, zehn Tage Thermenurlaub. In der Steiermark….


dMp: Gibt es noch Ziele, die Du/ Ihr auf jeden Fall noch realisieren wollt?

MB: Da ich auch meine Rinder selbst vermarkten werde, bin ich kurz vor der Fertigstellung eines Schlachtraumes. Mir ist es viel wert, dass ich dann ein Fleisch von Rindern anbieten kann, die stressfrei geschlachtet wordensind. Ich hoffe, dass ich heuer im Winter fertig werde, dass ich ab nächstem Jahr schon anbieten kann. Furchtbar ist, wenn man ein Stück von den Viechern von der Herde trennen, auf den Hänger laden und zum Fleischer fahren muß. Das Viech ist ja 365 Tage mit der Herde zusammen, schlafen nebeneinander und Du mußt dann dem Rind sagen, jetzt geh da auf den Hänger rauf. Sie gehen ja nicht freiwillig hinauf: dann mußt mit Stricken und Hilfsmittel sie da rauf bringen. Das bringt natürlich Streß, der sich natürlich auch auf die Fleischqualität auswirkt. Mein Ziel ist es, dass die Viecher nie von der Herde getrennt werden, Streß ausgesetzt sind und bei uns am Hof geschlachtet werden. Gegen diese Art zu schlachten, gibt es aber natürlich auch viel Gegenwind.  


Danke Martin!

Ein Sommer mit Ablaufdatum.  

Zu Besuch bei Sabine und Martin Bayer, eine Nacht auf der Alm und wie man Käse macht.

Der Lurgbauer

Aufstehen mit Bleamal

Der Wecker läutet nach einer Nacht in frischer aber noch warmer Almluft. Er läutet um 4:45 Uhr! Die Sonne, die Kühe, auch die anderen Gäste schlafen noch. Der Tag einer Sennerin beginnt früh und ist gleich im Ablauf. Die Milch, die am vorhergehenden Tag um 16 Uhr gemolken worden ist, ist über Nacht auf ca. 9°C gekühlt worden und natürlich hat sich der Rahm an der Oberfläche abgesetzt. Dies ist eine Möglichkeit der Rahmgewinnung: ihn abzuschöpfen. Die andere ist, ihn zu zentrifugieren.


dMp: wieviel Prozent Fett hat die Milch?

MB: Vier Prozent. Im Frühjahr ca. 4,2 und im Herbst dann 3,8 - 3,9 Prozent. Die Kühlung wird in der Nacht abgeschaltet, die Milch wärmt geringfügig nach, auf max. acht bis neun Grad in der Früh. In der Zeit rahmt die Milch auf. Wenn kalte Milch steht und nicht gerührt wird, kommt der Fettinhalt an die Oberfläche. Am nächsten Morgen, bevor die Morgenmilch draufgemolken wird, wird die Milch abgerahmt, weil man für den Bergkäse nicht den vollen Fettgehalt braucht. Aus dem Rahm wird Butter gemacht. Der Rahm wird für die Haltbarkeit der Butter angesäuert. Bei jedem Milchprodukt, außer Joghurt, braucht man eine Säuerung.



Schon wenige Minuten später erklingt draußen - weit und klar vernehmbar - die Stimme der Sennerin, die die Kühe in den Stall ruft. Sie kommen gerne, aber wollen doch etwas gebeten werden. Zur Motivation gibt es im Stall ein kleines „Extra“ von den Leuten, die sie kennen.


dMp: Was spielt quantitativ und qualitativ eine Rolle für das Ausgangsprodukt, die Milch?

MB: Je mehr Flüssigkeit eine Kuh aufnimmt während des Fressens, desto mehr Milch gibt sie. Wenn das Futter komplett trocken ist, sauft die Kuh von alleine beim Brunnen nicht so viel.

dMp: Welche Rinderrasse habt Ihr?

MB: Fleckvieh und ich betrachte meine Kühe als Mitarbeiter, nicht als Viecher, ohne sie könnte ich keine Produkte erzeugen. Wir behandeln sie auch dementsprechend gut und umgangsvoll. Ich lege auch bei meinen Mitarbeitern den größten Wert darauf, dass meine Senner die Viecher ja nicht schlagen. Ganz wichtig ist der gute Umgang mit den Tieren. Das muß fast wie in einer zwischenmenschlichen Beziehung ablaufen. Das Ziel muß sein, dass die Kühe alleine in den Stall kommen, sie müssen gerne hereinkommen, weil sie auch den Menschen dort mögen, der sie melkt und nicht umgekehrt, dass sie sie mit dem Stecken hinten nach treiben müssen.

Der Melkvorgang nimmt Zeit in Anspruch - für die vierzehn Kühe etwa eine Stunde. Die frische Milch wird gleich in den Kessel befördert, wo sie sich mit der Vortägigen vermischt. Während die Kühe gemolken werden, geht die Sonne auf. Spektakulär und warm. Der erste Akt endet mit dem Zusetzen von Milchsäurebakterien.

Ach ja: Ich darf ihnen diese neugierige Nase vorstellen: Bleamal.

Der Käse entsteht

dMP: Kann man Käse machen lernen?

MB: Bei der Sennerei lernt man nie aus, es ist alleine die Produktpalette so vielfältig, die verschiedenen Käsekulturen, abhängig von Temperaturen, unendlich viele G`schichten. Es muss Dir auch jemand zeigen, wie es geht. Wenn du glaubst Du gehst in eine Schule, wo Du käsen lernst, irrst Du. Mit den Ressourcen hier heroben geht das nicht. Unten hast Du ja jede Menge Strom und Wasser zur Verfügung, wie auch einen Kühlraum. Hier habe ich Fotovoltaik und einen Generator, und da muß ich sparen. Wasser gibt es nur das Regenwasser, hier gibt es keine Quelle. Das Wasser, das ich verbrauche muss ich in einem Tank sammeln, hinunterführen und entsorgen.  Hier muß man sich damit beschäftigen, wie man mit den Ressourcen umgeht. In einem trockenen Sommer wie heuer muss man auch Wasser sparen. Bei der Sennerei und im Gastbetrieb. Unmöglich kann man das in der Schule Gelernte eins zu eins umsetzen. Das muss Dir Einer zeigen, der unter gleichen Bedingungen lange auf einer Alm gelebt und gearbeitet hat, nicht in einer Käserei im Tal, wo industriell Käse hergestellt wird. Auch mir hat das Einer gezeigt. Die letzten paar Jahre waren drei verschiedene Senner da, bis ich mein Rezept und Produkt gefunden habe.


Sennerin Johanna Stolz (rechts im Bild), die für die Herstellung verantwortlich ist mit der Praktikantin.

dMp: Wie lange liegt er dann ?

MB: den jungen Käse muss man die erste Woche jeden Tag pflegen, dann dreimal in der Woche und das ca. drei Monate lang. Später zweimal, nach sechs Monaten nur mehr einmal. Der Käse, den wir jetzt verkaufen ist über 12 Monate, von der vorjährigen Produktion. Wichtig ist bei der Lagerung, dass es nicht zu trocken ist, weil dadurch die Rinde hart wird. Die Rinde sollte eßbar sein, weil sie auch geschmacklich gut ist. Viele schneiden ja die Rinde weg. Wenn man die Rinde mit ißt, muß man natürlich aufpassen, wo der Käse herkommt. Wir pflegen beispielsweise ausschließlich mit Rotkulturen und Salzwasser. Andere geben Farbstoffe dazu, wodurch die Farbe dann scharf orange wird. Was ich keinesfalls will, ist so zu produzieren, dass ich den Handel beliefern könnt. Dann müsste man ja bedeutend mehr produzieren, außerdem bekomme ich im Handel den Preis ja nie. Hier kann ich direkt an den Endkunden verkaufen, was auch für`s Leben - Überleben wichtig ist. Der Kunde ist auch bereit, für ein hochwertiges Produkt zu bezahlen. Zwei, drei Kunden im Jahr fragen „Wieviel kost der Käs?“ Wenn ich Ihnen dann sage: 30 Euro, sagen sie: „in Tirol bekomm ich ihn um 16 Euro!“,  ist es auch gut. Damit kann ich leben. Viele sagen auch, dass unser Produkt viel zu billig ist.

Nachdem der gesamte Bruch im Tuch gefischt wurde, kommt er in eine Form, wird gepresst, daraufhin gewendet und wieder gepresst. Dieser Vorgang wiederholt sich einige Male, bis zum nächsten Tag.

Der Bruch: Er wurde bereits mit der Harfe behandelt, überzogen und beurteilt.  Nochmals muß Sennerin Johanna mit der Harfe den Bruch zerkleinern.

dMp: Wie hoch ist der Salzgehalt?

MB: Wichtig ist das Bad für die Haltbarkeit. Auch für den Geschmack. Der Gehalt liegt bei 22%, das Wasser ist damit gesättigt. Nach zwei Tagen wird er herausgenommen und kommt in das Regal, wird am Anfang jeden Tag mit geringer konzentriertem Salzwasser gepflegt  und wir geben die Rotkulturen dazu, damit der Käs eine Schmiere bekommt. Er wird dann rot/ orange oder dunkelorange gefärbt. Die Bakterien der Rotkultur schützen auch den Käse. Optimal für die Lagerung sind zwischen 12 und 16 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 90 - 95%. Das Problem bei uns heroben, dass wir es zu trocken haben, gibt es nicht, kaum macht man bei diesem Nebelwetter das Fenster auf, hast  fast 100% Luftfeuchtigkeit. Wenn es zu feucht ist, fängt der Käse zum Schwitzen an, dann müssen wir heizen. Der Käse wird bei uns auf Holzbrettern gelagert, wie es auch in Tirol gemacht wird. Das ist sicher die beste Lagerung.

Der Käse ist fertig

Das ist nur ein kleiner Ausschnitt aus der Produktpalette des Lurgbauer; Neben dem Bergkäse und Weichkäse bietet er Frischkäse, Butter und vieles mehr an. Am Besten, Sie besuchen selbst den Lurgbauer und überzeugen sich von Geschmack, Qualität, Gastfreundschaft und dem herrlichen Sonnenuntergang!