der muerzpanther
Die   Kruste   des   Camemberts   war   aber   nicht   immer   weiß.   Bis   zur   Hälfte   des   20.   Jahrhunderts   war   er   teils   orange, gräulich    oder    grün,    wie    es    im    Magazin    "Le    Journal"    des    französischen    Forschungszentrums    CNRS    heißt. Unternehmen   hätten   dann   aber   ausschließlich   auf   die   Nutzung   des   weißen   Pilzstammes   gesetzt,   der   bereits   ab 1902   für   Camembert   zum   Einsatz   kam.   Das   Problem   der   geringen   Diversität   der   Mikroorganismen   bestehe   auch bei   anderen   Käsesorten,   etwa   dem   Roquefort,   heißt   es   von   der   CNRS.   Der   Camembert   sei   jedoch   besonders bedroht. Camembert   und   Brie   reifen   durch   den   Oberflächenschimmel,   andere   Käsesorten   wie   Gorgonzola   oder   Roquefort werden   mit   Innenschimmel   versetzt.   Wozu   braucht   der   Käse   die   Beigabe   von   Schimmel   ganz   allgemein   und   wie reift   der   Käse?   Die   Diplomarbeit   von   Eva   Bauman   (2011,   Uni   Wien)   gibt   darüber   Auskunft.   Grundsätzlich   sei bemerkt,   dass   Schimmelkäse   Käse   sind,   deren   Geschmacks-,   Konsistenz-   und   Aussehenskomponente   maßgeblich durch   Wachstum   eines   gezielt   verabreichten   Edelschimmels   bestimmt   ist.   Auch   der   spezifische   Geschmack   des Camembert   wird   durch   Penicillium   camemberti   erzeugt,   der   eine   Spaltung   des   Milchfettes   bewirkt.   Danach   muss sich   der   Schimmel   vermehren   und   ausbreiten   können.   Für   die Ausbildung   eines   guten   Schimmelmyzels   braucht   es im   Käse   zwei   Bedingungen:   Eine   gute   Luftzufuhr   und   ein   Medium,   dem   er   Nahrung   entziehen   und   an   das   er Ausscheidungsprodukte   abgeben   kann.   Die   Vermehrung   des   Schimmelpilzes   erfolgt   durch   Sporenbildung.   Bei dieser   entsteht   das   Myzel,   welches   sich   durch   den   ganzen   Käse   zieht   und   dabei   meist   unsichtbar   bleibt.   Die Oberflächenschimmel tragen zur Reifung und Geschmacksbildung von außen nach innen bei.
Der   Weißschimmelkäse   Camembert   ist   durch   seinen   weißen   Oberflächenschimmel   geprägt.   Auch   das   Aroma   und der   Geschmack   werden   von   diesem   Stamm   beeinflusst.   Viele   der   mit   Schimmel   veredelten   Käse   werden   aus   zu- meist   pasteurisierter   Milch   und   ohne   Pressen   des   Bruchs   durch   Zugabe   von   Edelschimmelkulturen   hergestellt. Der   traditionelle   Camembert   wird   aus   Rohmilch   hergestellt.   Die   Käsemilch   wird   im   Zuge   der   Herstellung   mit Schimmelsporen versetzt oder sie werden nach der Herstellung auf den Käse gesprüht. Aber   muss   es   unbedingt   der   weiße   Edelschimmel   sein,   der   droht   auszusterben?   Tatsächlich   war   die   Kruste   des Camemberts   früher   auch   schon   orange,   gräulich   oder   grün   -   je   nach   Pilzkultur.   Möglich   wäre   es   demnach durchaus,   Camembert   mit   anderen   Pilzstämmen   zu   fermentieren   -   Konsumentinnen   und   Konsumenten   müssten sich    dann    aber    auf    eine    veränderte    Farbe,    eine    veränderte    Beschaffenheit    der    Kruste    oder    einen    leicht veränderten   Geschmack   einstellen.   Eine   leichte   Entwarnung   ist   das   bereits,   eine   kurzfristige   Gefahr   sieht   die Biologin   Tatiana   Giraud   von   der   Université   Paris-Saclay   aber   nicht.   "I n   den   nächsten   fünf   bis   zehn   Jahren   wird die   Camembert-Industrie   nicht   bedroht" ,   sagte   sie   in   der   Zeitung   "Le   Parisien".   " Aber   wir   wollen   auf   die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen ", zitiert "Libération" sie.
 NACH OBEN NACH OBEN
VON KÖSTLICHEN PILZEN UND SPOREN Edle   Schimmelpilze?   Natürlich!   Damit   der   Käse   nach   der   Reifung   nicht   nur   genießbar   wird,   sondern   zu   einer wahren   Delikatesse   braucht   es   eine   Veredelung.   In   der   Käseindustrie   wird   dazu   ein   Ansatzschimmel   kultiviert, auch   um   Fremdschimmelbefall   zu   vermeiden.   Diese   Oberflächenschimmel   tragen   bei   Weichkäse   zur   Reifung   und Geschmacksbildung von außen nach innen bei. Für   die   Produktion   des   Camemberts   wird   ein   einziger   Stamm,   nämlich   Penicillium   camemberti,   verwendet.   Ohne diesem   wäre   der   Camembert   nicht   jener   Käse,   der   weltweit   geschätzt   wird.   Nachdem   aber   der   Stamm      des Pilzes   nicht   geschlechtlich   vermehrt   wird,   hat   er   mit   der   Zeit   die   Fähigkeit   verloren,   für   die   Reproduktion   not- wendige   Sporen   zu   produzieren.   Und   dieser   Umstand   kann   à   la   longue   die   gesamte   Herstellung   von   Camembert gefährden.
Edelschimmel   gibt   es   in   den   verschiedensten   Variationen.   Aber   die   Gewohnheit besagt,   dass   Camembert   mit   dem   weißen   überzogen   ist.   Ob   sich   das   ändern   wird? Foto: pixabay
Es   gibt   so   unendlich   viele,   herausragende   Käsesorten.   In   Frankreich!   In Italien!   Aber    auch    in    Österreich!    Für    einen    geschulten    Gaumen    eines Käsesommeliers   ist   es   auch   das   größte   Vergnügen,   den   passenden   Käse zum Abschluss eines Menus zu finden. Foto: pixabay